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亓氏酱香源历史渊源


亓元食章

亓氏酱香源传统技艺起源于道光24年,迄今已有160多年的历史。据《亓元食章》记载,亓氏酱香源传统技艺创始人亓宗尼曾师从专门为慈禧烹制菜肴的宫廷御厨,学成后回到家乡将手艺传给了亓家后人,至今已经传承了七代。
 
  第二代传人亓益三秉承父业,在原有的基础上进行了系列改进,制作的酱肉色泽鲜艳,入口揉锦,肥而不腻,成为咸丰年间莱芜地区首屈一指的地方名吃。
 
  第三代传人亓德立继承和发扬了亓氏酱香源传统技艺,使亓氏酱香源传统技艺得以进一步发展。亓德立打破亓氏酱香源传统技艺传内不传外的家规,除将工艺传给儿子亓家兴外,还破天荒地将部分技艺传授给了一个姓高的伙计,这个徒弟学成之后,于光绪年间被选进皇宫当了御厨,后来流落到章丘旧军孟家当了大厨。
 
  亓氏酱香源传统技艺传到第四代传人亓家兴时,正值辛亥革命爆发,时局动荡不安,亓家兴不得不做出了“封坛”的决定,风靡一时的亓氏酱香源传统技艺在战乱中销声匿迹。
 
  亓氏酱香源传统技艺传到第五代亓宝银时,东山再起。亓宝银9岁拜高大厨为师,11岁站大灶,16岁自创酱香系列,做出了第一道酱菜“肴鸡”(亓氏酱汁鸡的前身),后以经营酱香肉制品为主,字号“亓氏酱香源”。亓宝银不仅酱肉做得好,而且还有一手烹制鲫花(雪野湖独产的一种本地鱼)的绝活,当时民间盛传“湖中鲤鱼海中鲳,不如亓宝银的鲫花香”。
 
  亓氏酱香源传统技艺的第六代传人亓荣生1967年参军,在部队招待所工作了5年。复员后在泰山宾馆学习西餐和日本料理,工作之余不断研究亓氏酱肉和亓家菜的系列配方,制作的小炒肉可谓一绝。
  第七代传人亓飞自幼跟随祖父研究亓氏酱香源传统技艺,学习制作酱肉,初中毕业后与父亲一起经营亓家酱肉。亓飞潜心好学,反复推敲家传宝典《亓元食章》,经过不懈努力,终于掌握了祖传酱肉的制作工艺,并在原有的基础上进行了改进,制作的酱肉味美咸口,营养丰富,香而不腻,名飘四方。1991年,亓飞正式开办了“亓氏酱香源店”,在经营上坚持“宁失千金,不失一信”的原则,诚信经营,生意红火。如今“亓氏酱香源”已成为莱芜市的饮食支柱产业。
 
  亓氏酱香源制作食品种类繁多,有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处,最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛(猪)骨、鸡、鸭,武火开、文火炖,待到一定火候再加入去腥佐料,去骨、去渣、提汤,此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤,文火煮汁成“上汤”,冷却后封坛,即成为陈年老汤,而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神,是对加工过程与成品品质的总要求,是对食者尊重的最大体现,也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。
 
  亓氏酱香源有一套传统的制作流程,一问一答颇具独特的地方手工风采,制作酱肉前,先要精选原料。对选中的原材料先看新鲜与否,受伤、劣质、变质、注水的一概不要。
 
  掌门人选料时进门就高声问道:“鲜吧?”
 
  采购肉料的伙计(亓家称其为“工位把头”)高声回答:“鲜的!”
 
  加工时,问伙计道:“净吧?”
 
  加工制作的伙计回答道:“净地!”
 
  下锅时,问掌火人道:“诚吧? ”(意为加的佐料是否是真的,是否够数量)
 
  掌火人拖着长腔回答:“诚的!”之后加火,过程是先大火、小火再大火、盖闷。
 
  肉熟起锅是亓氏酱香源传统技艺的重头戏,俗称:“起肉”。到了起肉的火候,掌门人亲自起肉,问伙计:“起吧?”意为熟与否?伙计答到:“起呀。”意为可以“起肉”,大家边起边喊:“起咧,起—咧,起——咧!”掌火人及伙计们齐声随和,声音传出很远。附近的人们听到起肉的声音就知道亓家酱肉做成了,之后随着轻风飘出了酱肉香醇的清香,惹得人们馋涎欲滴。
 
  亓氏酱香源传统技艺属于家族传承,虽然是在父子之间,仍然要举行规范隆重的拜师仪式。拜师前必须斋戒三日,叫“把斋”。把斋后,家中所有人(包括伙计)装扮一新,举行盛大仪式进行拜师。亓家拜师讲究,拜师仪式服务的人必须是没结婚的小青年,五官端正且心地善良者为佳。
 
  仪式程序是先请祖师,将祖师的照片或牌位恭恭敬敬地摆放在八仙桌正中,主祭人上香并口传心授“亓氏酱香源”的各个秘方及重要工序,然后开始安神坛,即请窖藏的老汤。此程序敬称“安坛”。主祭人安完坛,正襟危坐在八仙桌的右边(左边的椅子不能坐,是为祖师爷安排的)接受传承人的礼拜。传承人穿着一新,先作揖,手捻三炷信(高)香,祈祷一番,作揖插香,然后行拜祖师大礼。亓家所有的人按长幼分前后排列,随着传承人后行拜祖师大礼。接下来是拜师礼,礼节与拜师祖相同,大家一起陪着磕头(不作揖),只行庄重的仪式大礼。拜完师,为师者手捧《亓元食章》递给单腿点地传承人,起身放在八仙桌的祖像边,高声念诵祖训,表白自己严格按照亓家的传承家规,继承和发扬酱肉的制作,造福乡民,振兴亓家祖业。为师者把象征装有亓家老汤的小瓷罐递给传承人。传承人双手接过来,放在食谱的右边,发誓要好好保护“亓家老汤”不在他手中断代和外传。接着磕头,仪式完成。自此,传承人开始学习亓氏酱香源秘方,逐步独立操作。

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