电话0531-76600534

联系我们

电话:0531-76600534
网址:www.qsjxy.cn
邮箱:qsjxy@126.com

行业新闻

当前位置:首页>>行业新闻

[济南故事]亓氏酱香源:舌尖上的老字号

点击数:12002019-06-05 00:00:00

  来源: 舜网-济南日报    作者:陈炜敏   责任编辑:颜甲
           
亓飞跟父亲交流猪蹄除杂注意事项

   在莱芜区,有一个传承百余年的“山东名吃”——亓氏酱香源,该字号起源于道光二十四年(1844年),迄今已有170多年的历史。据《亓元食章》记载,创始人亓宗尼于1844年弃考从商,经营亓家菜馆,至今已传承七代。

         亓氏酱香源肉食酱制技艺第七代传人亓飞自小受家族影响,3岁就随祖父“走百家”,学习祖传厨艺与礼仪。 1991年,亓飞接手祖业,恢复“亓氏酱香源”老号,他传承弘扬亓氏“民以食为天,食以味为先,味以鲜为先,鲜以洁为先。食者,安也。食安天下和。”的祖训,以亓氏酱肉制作技艺为核心技术,在保留原有特色、传统产品的基础上不断研发新产品。亓氏酱香源先后荣获“山东名吃”、“山东老字号”等荣誉称号。2014年,亓氏酱香源肉食酱制技艺入选“第四批国家级非遗名录”,2018年亓飞被文化和旅游部认定为国家级非遗项目代表性传承人。

         亓飞介绍,亓氏酱香源制作食品种类繁多,有酱鸡、酱牛肉、酱猪肉、酱猪蹄、酱肠等十几个品种。其制作具有独到之处,最主要就是讲究固汤、安食。所谓“固汤”就是选用新鲜的牛(猪)骨、鸡、鸭,武火开、文火炖,待到一定火候再加入去腥佐料,去骨、去渣、提汤,此所谓“大汤”。“大汤”再加入老汤,文火煮汁成“上汤”,冷却后封坛,即成为陈年老汤,而这一过程就叫做“固汤”。“安食”是亓氏酱香源食品的精神,是对加工过程与成品品质的总要求,是对食者尊重的最大体现,也是亓氏酱香源的最基本要求和最高追求。

    亓氏酱香源历经百年传承,形成一套具备传统文化特色的制作流程,比如具备地域特色的“一问一答”。“制作酱肉前,先要精选原料,掌门人选料时进门就高声问道:‘鲜吧?’采购肉料的伙计高声回答:‘鲜的!’加工时,问伙计:‘净吧?’加工制作的伙计回答道:‘净的!’”亓飞介绍,之后在下锅、肉熟起锅等过程中,也遵循这一程序,当听到“起咧,起—咧,起——咧!”的声音时,附近的人们就知道亓家酱肉做成了。

     随着社会的进步,发展到今天,“亓氏酱香源”这个百年字号也与时俱进,适应现代社会的需求,亓飞介绍,“采取现代化的蒸煮和高温高压灭菌设备,有效提高了产品品质;宣传方面利用微信、微博、抖音、快手等媒介进行宣传;开发出小包装产品,适应青年一代时尚、便捷、快捷的生活方式;研发新口味,适应现代社会发展规律,比如降低了产品咸度,倡导低盐健康理念。”

【责任编辑:(Top) 返回页面顶端

联系我们

电话:0531-76600534
网址:www.qsjxy.cn
邮箱:qsjxy@126.com
电话:0531-76600534 网址:www.qsjxy.cn 地址:济南市莱芜区方下镇嘶马河村
版权所有:山东省亓氏酱香源食品有限公司        技术支持:九零网络
网站首页| 总经理致辞| 公司简介| 产品中心| 公司荣誉| 个人荣誉| 企业文化| 回报社会| 历史故事| 联系我们|